The Effect Of Sugar And Pumpkin Concentration On Water Content, Fiber Content, Organoleptic Quality And Acceptability Of Pumpkin Sheet Jam

The Effect of Sugar and Pumpkin Concentration on the Physicochemical Characteristics of Pumpkin Sheet Jam

Abstrak

Selai lembaran merupakan bentuk modifikasi dari selai oles yang diolah ke bentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak akan lengket ketika akan dipisahkan dari kemasannya.  Buah yang dapat dijadikan selai lembaran yaitu labu kuning. Pembuatan selai lembaran menggunakan bahan baku labu kuning memiliki peluang berkembang di masa yang akan datang. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan labu kuning terhadap kadar air,  kadar serat, mutu organoleptik, dan daya terima selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari II faktor dengan 6 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air tertinggi sebesar 18,9% (P1K1) dan kadar serat tertinggi sejumlah 1,46% pada P3K1. Hasil penilaian uji organoleptik didapatkan panelis menilai aroma khas labu kuning, rasa manis, warna orange, dan tekstur lengket. Penilaian daya terima panelis didapatkan formula terbaik yaitu P3K2 dengan nilai aroma (3,02), rasa (3,07), warna (3,45), tekstur (3,05). Penambahan konsentrasi gula dan labu kuning berpengaruh terhadap kadar air, sifat organoleptik, dan daya terima selai lembaran labu kuning.